الأعشاب والتوابل من أكثر مكوّنات الغذاء عرضةً للغش؛ فقيمتها مرتفعة للكيلوغرام، وتُباع كثيرًا مطحونة أو مقطّعة تقطيعًا ناعمًا، وتمرّ بسلاسل توريد طويلة يمكن فيها خلط الدفعة أو تخفيفها دون أن يلاحظ أحد في المراحل التالية. يتناول هذا الدليل أبرز أشكال الغش، وطرق الفحص التي تكشفها وحدودها، وضوابط سلسلة التوريد التي تمنع المشكلة من الأساس.
لماذا الخطر حقيقي
نفّذت المفوضية الأوروبية خطة رقابة منسّقة على مستوى الاتحاد بشأن أصالة الأعشاب والتوابل، نُشرت نتائجها عام 2021. حُلّلت فيها عيّنات من عدة أعشاب وتوابل، وعُدّت نسبة معتبرة منها مشبوهة. وكان الأوريغانو أكثر المنتجات التي أُشير إليها، وأكثر ما يكون ذلك بسبب خلطه بأوراق الزيتون ومواد ورقية أخرى. كما ظهرت عيّنات مشبوهة في الكمون والبابريكا والشطة وتوابل أخرى.
وقد شكّلت حوادث سابقة القواعد التي يعمل بها المشترون اليوم. ففي مطلع الألفية الثالثة أدّى اكتشاف الصبغة المحظورة «سودان 1» في منتجات الشطة إلى أن يشترط الاتحاد الأوروبي فحص الشطة المستوردة للكشف عنها. ومنذ ذلك الحين تُعامَل الأصالة جزءًا من سلامة الغذاء لا مسألة تجارية فحسب.
أبرز أشكال الغش
| النوع | ما الذي يحدث | أين يُرصد |
|---|---|---|
| الخلط بمواد نباتية أخرى | أوراق أو سيقان أو قشور أرخص تُضاف لزيادة الوزن | الأوريغانو والمردقوش وأعشاب ورقية أخرى |
| استبدال النوع | نوع قريب أرخص يُباع باسم النوع الأغلى | الأعشاب التي تُتداول بأسماء شائعة تشمل عدة أنواع |
| إضافة اللون | أصباغ محظورة أو غير مُعلنة لتحسين اللون | الشطة والبابريكا والتوابل الحمراء الأخرى |
| المادة المستنفدة | توابل استُخلص زيتها العطري ثم بيعت على أنها كاملة | البذور والتوابل العطرية |
| المواد المعدنية والخاملة | رمل أو تراب أو مواد مالئة تُترك أو تُضاف | المنتجات رديئة التنظيف أو المطحونة |
كيف يُكشف الغش
لا يوجد اختبار واحد يغطي كل أنواع الغش؛ فالمختبرات تجمع بين عدة طرق، وكل طريقة تجيب عن سؤال مختلف.
الفحص البصري والمجهري
في الأعشاب الكاملة والمقطّعة، يستطيع محلّل مدرَّب يستخدم المجهر أن يتعرّف غالبًا على المواد الورقية الغريبة من بنية خلاياها وشعيراتها. وهو فحص سريع وقليل التكلفة، لكنه أقل فاعلية بكثير في المساحيق الناعمة.
البصمة الطيفية
تقارن طرق الأشعة تحت الحمراء، FT-IR وNIR، طيفَ العيّنة بمكتبة من المواد الأصيلة. وهي أدوات فرز سريعة؛ فالنتيجة الخارجة عن النطاق الأصيل سببٌ لمزيد من التحقيق، لا دليلٌ على الغش بمفردها.
الكروماتوغرافيا
تكشف الكروماتوغرافيا السائلة الأصباغ المحظورة في التوابل الحمراء، وتُظهر الكروماتوغرافيا الغازية للزيت العطري هل تحمل التوابل بصمتها العطرية المتوقعة، وهي الطريقة المعتادة لكشف المادة المستنفدة.
الطرق القائمة على الحمض النووي
تؤكّد طرق الحمض النووي الأنواع الموجودة في العيّنة، لكن التجفيف والحرارة والطحن تُتلف الحمض النووي. فهي جيدة في كشف وجود نوع غريب، وضعيفة في تقدير كميته؛ لذا تعامل مع نتائجها على أنها نوعية ما لم يكن المختبر قد تحقّق من طريقة كمّية.
المؤشرات الفيزيائية والكيميائية
يُظهر الرماد الكلي والرماد غير الذائب في الحمض التلوثَ المعدني، ويُظهر محتوى الزيت العطري هل ما زالت التوابل العطرية تحتفظ برائحتها. ولا يثبت أيٌّ منهما الأصالة وحده، لكن كليهما ينبغي أن يرد في شهادة التحليل. ويتناول دليل اختبارات الجودة هذه الطرق بتفصيل أكبر.
الوقاية أهم من الكشف
الفحص يكتشف المشكلة بعد دخولها السلسلة، أما الحماية الأوثق فهي جعل الغش صعبًا:
- اشترِ المادة كاملة حيث أمكن، واطحنها أو قطّعها تحت رقابتك أو رقابة مورّد خاضع للتدقيق؛ فالغش أسهل ما يكون في المساحيق.
- قصّر السلسلة. كل تاجر إضافي نقطةٌ أخرى يمكن فيها خلط الدفعة. اشترِ من المُعالِج حيث أمكن، أو اشترط على التاجر تسمية منشأة المعالجة.
- حدّد الاسم النباتي والجزء النباتي، لا الاسم الشائع وحده.
- راقب السعر. العرض الأدنى بكثير من سعر السوق في الموسم سؤالٌ يستحق الطرح، لا صفقةٌ تستحق القبول.
- قيّم قابلية التعرّض. تشترط مخططات سلامة الغذاء المعترف بها من GFSI تقييمًا لقابلية التعرّض للغش الغذائي، يُسمّى غالبًا VACCP. رتّب مكوّناتك بحسب درجة تعرّضها، وافحص الأكثر تعرّضًا بتكرار أكبر.
- احتفظ بعيّنات مرجعية من كل دفعة، ليُجاب عن أي سؤال لاحق بالدليل.
قائمة تحقّق المشتري للأصالة
- الاسم النباتي والجزء النباتي مذكوران في المواصفة.
- منشأة المعالجة مسمّاة في المستندات.
- عيّنة ما قبل الشحن معتمدة وجزء منها محفوظ.
- فحص الاستلام يناسب مخاطر المنتج: المجهر للأعشاب الورقية، وفرز الأصباغ للتوابل الحمراء، والزيت العطري للبذور العطرية.
- ضوابط المورّد ضد الغش مراجَعة ضمن تأهيل المورّد.
- النتائج مسجّلة، لتظهر الاتجاهات عبر عدة دفعات.
كيف تورّد HS Herbs
ننظّف ونفرز ونعبّئ في منشأتنا بالفيوم، ونورّد أعشابًا مثل الأوريغانو والمردقوش كاملةً أو مفروكة إلى جانب المطحونة، فيستطيع المشتري الذي يفضّل الطحن تحت رقابته أن يفعل ذلك. وترافق كلَّ شحنة شهادةُ تحليل للدفعة الموردة، وعيّنات ما قبل الشحن متاحة وفق سياسة العيّنات. وللاتفاق على المواصفة، تواصل مع فريق التصدير.
